Im Frühjahr und Sommer 2006 fand im Prunksaal der Österreichischen Nationalbibliothek eine Ausstellung statt, die Kochbücher mehrerer Jahrhunderte, beginnend von mittelalterlichen Stücken und bis ins 20. Jahrhundert reichend, präsentierte. Im Zusammenhang mit dieser Ausstellung entstand auch ein Buch, eigentlich kein Katalog, sondern eine Sammlung von Texten rund um Küche und Essen, schön ausgestattet und angenehm zu lesen und anzuschauen.

Der Band behandelt das gesamte Spektrum von der Zusammensetzung der Nahrung und damit zusammenhängenden Aspekten gesundheitlicher Art über die Arten von Nahrungsmitteln, die Zubereitung und die Tafelkultur bis zu verschiedenen Spezialthemen wie Verbindungen zu Literatur und Kunst oder zum Essen der Armen. Die Abhandlung dieser Themen folgt den ausgestellten Werken, die Quelle und Beleg für die Aussagen der Autoren sind und in der Randspalte auch mit bibliographischen Verweisen angeführt sind (insofern konnte man dann doch wieder mit dem Band wie mit einem Katalog durch die Ausstellung gehen). Trotz dieser Orientierung an den Ausstellungsstücken und trotz der Mitwirkung von einem halben Dutzend Autoren ist ein inhaltlich erstaunlich gut abgestimmtes Buch in ziemlich gleichmäßigem Stil und ohne auffallende Wiederholungen herausgekommen, das man mit Vergnügen von Anfang bis Ende durchlesen kann, ein unterhaltendes Werk, zum Teil eher anekdotisch (das liegt wieder am Bezug auf die einzelnen Kochbücher und ihre Autoren) und ganz auf die kulturgeschichtlichen Aspekte konzentriert. Die naheliegenden Bezüge der Geschichte von Essen zur Demographie und zur Agrar- und Handelsgeschichte bleiben also, von einzelnen Bemerkungen abgesehen, ausgeblendet.

Der Band beginnt, nach der »Hors d’œuvre« übertitelten Einleitung, mit einem Abschnitt über »Diätetik« (Werner Telesko), in dem der gesundheitliche Aspekt des Essens zur Sprache kommt. Erwartungsgemäß findet man hier eine über die Jahrhunderte zusammengekommene beachtliche Ansammlung seltsamer Ideen über die Wirkung bestimmter Speisen auf die Gesundheit. Aus diesem Kapitel stammt die abgebildete Pomeranze (im Original coloriert), ein Mittel gegen Appetitlosigkeit, zur Beruhigung des Magensaftes und zur Kräftigung. Ein trotz seiner Berührungspunkte mit Diätetik eigenständiges Thema ist das Fasten, das anschließend zusammen mit Speisegeboten schlechthin abgehandelt wird (Michal Scheriau). Auch diese Themen konnten anhand der ausgestellten Bücher prinzipiell breit behandelt werden: Nicht nur christliche Fastengebote und die in Kochbüchern für christliche Benützer dargebotenen Ratschläge kommen zur Sprache, jüdische Kochbücher für koschere Küche und sogar ein arabisches Werk waren verfügbar. Begründungen für die gar nicht leicht erklärlichen jüdischen Speisetabus vermißt man hier allerdings, die Autorin listet nur auf, was alles verboten war. Dann folgt ein Block über die Gattungen von Lebensmitteln und ihre Zubereitung (Michal Scheriau): Fleisch, Fisch, Getreide, Obst, Gewürze werden der Reihe nach durchbesprochen, Gegenstand sind Verbreitung und Zubereitung verschiedener Produkte in verschiedenen Epochen (hier kommen beim Thema Fleisch–Milch–Eier und bei Fisch und Meeresfrüchten noch einmal die rituellen Vorschriften zur Sprache), ein wichtiger Aspekt ist die überseeische Wanderung von Pflanzen und Pflanzenprodukten im Zusammenhang mit der europäischen Expansion.

Ebenfalls eingehend dokumentiert wird die Küche als Ort der Zubereitung mitsamt den dafür notwendigen Gerätschaften (eine der vielen schönen Illustrationen dazu zeigt das hier wiedergegebene Bild aus einer Großküche des 16. Jahrhunderts) (Werner Sommer). Die Zubereitungsarten werden in Hinblick auf die antike und die mittelalterliche Küche näher behandelt, in einigen Abschnitten wird die österreichische Küche mit ihrer Herkunft aus verschiedenen regionalen Küchen besprochen (Werner Sommer, Markus Kristan). Die im Titel angesprochene Tafelkultur, also Tafelausstattung, Präsentation der Speisen, Tischordnungen und Verhaltensregeln runden das Bild ab (Werner Sommer, Christian Benedik).

Neben dieser umfassenden, allgemeinen Sicht auf Nahrung, ihre Zubereitung ihren Verzehr kommen auch einige speziellere Themen zur Sprache. Hier ist zum einen das Gift in der Küche anzuführen (an sich ein durchaus wichtiger Aspekt, nämlich dort, wo es um Verderb und Konservierung geht, was in einem eigenen Kapitel behandelt wird), hier einerseits als Unfall (Verzehr giftiger Pilze), andererseits als Giftmischerei. Etwas unmotiviert erscheint ein eigenes Kapitel über Adolf Loos und die Wiener Küche, Essen in der Literatur — ebenfalls ein eigenes Kapitel – kann in einer Ausstellung der Nationalbibliothek gerechtfertigt werden. Ebenfalls ein Sonderthema, aber historisch auch in Europa wichtig, wird im abschließenden Kapitel über die Nahrung der Armen, über Essen in Hungersnöten, Ersatznahrungsmittel und Zubereitungsarten in Zeiten des Mangels behandelt (Gerald Heidegger).

Alles in allem ist dies ein Band, der das wichtige Thema Essen in einer kulinarischen Form darbietet und gemütlich zu lesen ist. Es ist keine Geschichte der Ernährung, dafür sind zu viele wichtige Aspekte ausgeblendet, aber es ist ein schöner kulturgeschichtlicher Band. Besonders hervorzuheben ist die Bebilderung des Bandes. Die (durchwegs farbigen) Abbildungen sind nicht nur zahlreich, sondern nur jenen gewiß wenigen Lesern bekannt, die die ausgestellten Werke in der Hand gehabt haben. Also ein Band, der auch genußreich durchzusehen ist.